LE FROMAGE S’AFFINE ... LE VIN SE BONIFIE …
LA VIANDE SE MATURE …
Notre viande de bœuf est maturée sur os dans une atmosphère contrôlée pendant 20 à 60 jours en fonction des races et de l’âge de la bête. Notre cave de maturation est indépendante des autres moyens de réfrigération pour un contrôle optimal, constant et linéaire du taux d’humidité, de la ventilation et de la température.
La maturation “Dry Aged” est indispensable pour l’obtention d’une viande tendre, juteuse et savoureuse. Elle est le résultat d’un long processus enzymatique au coeur de la viande et concentre l’arôme brut de celle-ci, attendrit la structure de ses fibres. Disparue avec l’avènement de la sélection génétique et l’industrialisation de l’élevage, avec la découpe de viande et la maturation sous vide, la maturation traditionnelle dite “Dry Aged” reprend aujourd’hui tout son sens et est le fruit d’un long travail.
Tels les meilleurs vins notre viande prend le temps de se bonifier naturellement.
Cette proposition s’inscrit dans la continuité de ce que nous souhaitons offrir à nos clients épicuriens : les meilleurs produits travaillés avec savoir-faire et passion.
POURQUOI CHOISIR UNE VIANDE MATURÉE …
Parce que c’est l’assurance d’avoir une viande savoureuse et juteuse. La maturation développe des arômes propres à la viande. Elle concentre les sucs et élimine également l’eau de constitution tout en empêchant la contraction des fibres : le jus délicieux de la viande reste au coeur de celle-ci lors de la cuisson.
De même la maturation développe les goûts du terroir de chaque élevage, ces arômes transférés dans le muscle par l’alimentation de l’animal. On peut ainsi retrouver des saveurs telles que le beurre, la noisette, la cerise, le caramel, la terre…
Enfin c’est également l’assurance de consommer une viande qui provient d’un élevage respectueux. Les animaux sont élevés de manière traditionnelle, avec un respect de leur bien-être, une vie en extérieur en pré et une alimentation à base de fourrages ou d’herbes et sans le stress des élevages intensifs car une viande de mauvaise qualité sera impropre à la maturation.
PRIX DE LA VIANDE MATURÉE …
Le prix de la viande dépend généralement de la race et de la manière dont elle a été élevée, les races à croissance lente demandent un surcroît d’attention et vont fournir bien évidemment une viande plus chère à l’achat.
Elle demande également un temps et des moyens de stockages plus importants mais surtout la maturation va provoquer une déperdition importante de matière : la viande sèche tout au long de ce processus et va perdre jusqu’à 30 % de son poids en eau, mais cela permet de concentrer ses arômes.
Les morceaux maturés ont développé une couche d’oxydation qui protège le coeur de la viande et l’action enzymatique qui s’y développe. Cette couche est impropre à la consommation et le Chef devra l’ôter, diminuant d’autant le poids du morceau.
Cette perte a donc un coût qui se répercute sur le prix de la viande au final.
CONSEILS ET DÉCOUPE …
Nos viandes sont affinées en cave de maturation mais surtout soigneusement sélectionnées auprès d’éleveurs exigeants.
Le morceau que vous avez choisi est découpé à la demande.
Pour garder le maximum de saveurs et de jutosité, nous nous refusons à la dénaturer. Nous ne coupons pas nos viandes à moins de 2 cm d’épaisseur, cela évite une évaporation trop rapide ce qui rendrait la viande trop dure. De plus le persillage à coeur a le temps ainsi de monter en température, fondre pour “nourrir” la viande. Moelleux garanti !
Et parce qu’une belle et bonne viande s’accompagne d’un bon vin nous vous proposons un choix de vins, tous disponibles au verre ou au carafon afin de permettre l’accord met -vin.
Laissez-vous guider, nous sommes à votre service pour vous conseiller au mieux ...
Que signifie “Dry-Aged “ ?
Le terme “Dry-Aged” désigne la maturation traditionnelle telle que nous la pratiquons dans une cave de maturation à 1-3°C et au taux d’hydrométrie plutôt bas (en dessous de 80%).
Quelles sont les viandes que l’on mature ?
On mature essentiellement les viandes qui sont dédiées à être grillées, poêlées et sautées, c’est- à- dire les parties arrières de l’animal , l’aloyau.
Quelle est l’action des plaques de sel de l’Himalaya ?
Le sel de l’Himalaya est reconnu pour son incroyable pureté et ses propriétés organoleptiques. Ces blocs créent une atmosphère sèche et propice à la maturation naturelle, d’où le terme anglophone “dry-aged”.
Les ions négatifs du sel interagissent avec les ions positifs de la viande pour développer des arômes complexes et délicats. Les briques de sel purifient également l’air présent dans la chambre de maturation.
Que désigne le terme “jutosité” ?
La présence du gras intramusculaire dit “persillé” stimule la salivation. Lors de l’attaque en bouche la mastication accentue la libération du suc musculaire présent et agit comme un puissant révélateur de goût.
Que signifie la “flaveur” ?
Une viande au naturel n’est ni sucrée, ni acide, ni amère, ni salée. Cette cinquième saveur s’appelle “Umami”. En bouche, après mastication, la voie rétronasale révèle 90% de la sensation de goût. La maturation joue un rôle essentiel vers cette quête de l’excellence du goût.